對于市場上銷售的工業化生產的面條質構儀參數的適用性研究還未見報道，市場上銷售的面條的特點是:面條間寬度、厚度和截面積存在較大的差異,在測試實驗中發現流變學指標受面條的幾何特征如面條的厚度﹑寬度影響很大.因此,如何消除面條幾何尺寸的對質構參數影響,以使質構儀參數能客觀地反映面條質構品質的差異,是質構儀能否用于工業化生產面條品質評價的關鍵.本研究旨在通過分析質構參數與面條寬度厚度和截面積之間的相關性,在一定的面條幾何尺寸條件下選擇合適的質構儀參數作為面條客觀品質評價手段,以消除幾何尺寸的影響。

1材料與方法

1.1材料與設備

市售龍須面﹑雞蛋面﹑普通精制掛面﹑果蔬面等共計28種面條.

主要儀器設備：蘇州保曼TA.GEL質構儀。

1.2實驗方法

1.2.1面條最佳煮制時間的測定

取干面條10根放入200 mL沸水中,同時開始計時,保持水處于98~100℃微沸狀態下煮制．從1 min開始每隔10 s 取出一根面條用透明玻璃片壓開,觀察面條中間白芯的變化,白芯剛消失時的時間即為面條的最佳煮制時間.設2次重復.

1.2.2面條的煮制

取10 g 面條,放入盛有500 mL沸水(蒸餾水)的2 000 mL燒杯中,煮到最佳煮制時間,立即將面條撈出,置于漏水網絲容器中,自來水沖淋60 s.立即進行質構測定.

1.2.3面條的質構儀測定

1.2.3.1 TPA實驗

每次將3根面條水平的放置于載物平臺上，面條間要有一定的間隔,與載物平臺的側邊相平行.對每種試樣做6次平行實驗.數據處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.實驗采用的TA.GEL質構儀質構儀，質構儀TPA參數及其定義。

1.2.3.2面條的剪切實驗

每次將3根面條水平的放置于載物平臺上，面條之間要有一定的間隔,與載物平臺的側邊相平行.對每個試樣做6次平行實驗.數據處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.進一步處理試驗參數。

1.3.3.3 拉伸實驗

每次將一根面條纏繞固定在兩個平行的摩擦輪之間(面條在被拉的過程中不能夠松動),上面的輪子勻速地向上拉伸面條,直至面條斷裂.對每個試樣做6次平行實驗.數據處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法，TPA參數中，硬度﹑粘合性、咀嚼性、粘結性、回復性都與面條的寬度﹑截面積呈高度顯著正相關,硬度還與面條的厚度呈顯著相關;僅彈性與面條尺寸相關性達不到顯著水平.剪切力和拉斷力參數都與面條的寬度和截面積呈高度顯著正相關.剪切應力和拉伸應力與面條的寬度厚度截面積相關性不顯著。

在面條寬度均一性較差的情況下,TPA參數中,硬度﹑粘合性、咀嚼性﹑粘結性、回復性,拉斷力和拉斷力參數與面條寬度厚度相關性達到顯著水平,受面條幾何尺寸的影響不能客觀地反映面條間的質構差異,因此不適用于對面條質構的客觀評價.剪切應力是剪力與面積的比值和拉伸應力是拉伸力與面積的比值,消除了面條差異的影響可用于面條質構評價。