日前,隨著國內外畜牧業生產的快速發展消費者不僅關心肉和肉制品的生產數量,而且對其食用品質提出了更高的要求。肉制品的品質包括色澤、風味和以感官品評為基礎的食物物理特性.如嫩度、多汁性等。 肉制品的食用物理特性一方面和家備的種類、飼殺條件、肌肉組織的部位有關: 另一方面和肌肉中的蛋白質、脂肪在加工和貯藏中的物理化學性質變化有關。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反映了肉中各種蛋白質的結構特性,肌肉中脂肪的分布狀態及肌纖維中脂肪的數量等。肉制品的嫩度包括以下四方面的含義: 第一,肉對舌或頰的柔軟性,即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應。 肉的柔軟性變動很大.從軟糊糊的感覺到木質化的結實程度:第二，肉對牙齒壓力的抵抗性.即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動,而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性:第三,咬斷肌纖維的難易程度,指的是牙齒切斷肌纖維的能力首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此這與結締組織的含量和性質密切相關 第四,嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。如何客觀、量化地判定肉制品的嫩度已成為現代肉制品品質研究的熱點。

本次實驗使用蘇州保曼公司生產的TA.GEL型號的質構儀，模擬口腔嚼肌肉的穿透測定方法,研究穿透測定值與感官品評值的相關性,旨在為肉制品嫩度量化測定的可行性提供依據。

1.材料與方法

試驗原料: 選擇符合食品衛生標準的豬、牛冷卻洞體19,于同一時間、同一洞體不同部位肌肉取樣,將肉塊除去表面結締組織、脂肪后,放入 90C恒溫水浴鍋中加熱,加熱煮制 40 m i,然后取出冷卻至室溫。按肌纖維方向切成大小為300mmx500mm x20mm的樣品置TA.GEL型號的質構儀上檢測。

豬肉包括: 里脊[股二頭肌,岡上肌,臂三頭肌背最長肌 臀肌。

牛肉包括: 半棘肌,胸深肌,股二頭肌,三頭。

儀器:蘇州保曼公司生產的TA.GEL型號的質構儀

2.試驗方法

2.1穿透測定法試驗

使用質構儀選擇柱形探頭,對每種樣品分別進行穿透測定。測定條件設置如下: 探頭測量模式為阻力測試;探頭運行方式為循環方式;探頭下行速度為60mm/s,探頭返回速度為60mm/s,下行距離為 20mm,每次數據采集量為 200,樣品厚度為 20mm。每種樣品測定3 次,測試(壓力一時間)曲線在同個圖上顯示.典型的測試圖見圖 1.曲線的第 1 個極值點記作 Y1.第2個極值點記作 Y2第3個極值點記作Y3.而穿透后的恒定值記作 Y4曲線下方所圍成的面積記作Y5。

3.結論

1)通過試驗和數據分析可知,肉制品的嫩度可使用TA.GEL質構儀的穿透法測得的曲線中的第一個極值點來較好的量化反映。

2) 使用穿透法第一極值點來測量肉制品的嫩度既準確又便捷,標準化的測試條件建議如下: 探頭測量模式為阻力測試;探頭運行方式為循環方式;探頭下行速度和返回速度為60mm/s下行距離為 20mm，每次數據采集量為 200樣品厚度為 20mm。

3)目前,中國對肉制品的品質檢驗主要包括理化指標和微生物指標兩部分.根據國內外肉類工業的發展趨勢.宜盡早建立肉制品的嫩度、彈性、咀嚼性等物理特性及感官指標的檢測方法及相應標準特別是可用于指導生產的在線品質檢測,提高對肉制品加工T藝與肉制品質量的科學化管理水平。