日前,隨著國(guó)內(nèi)外畜牧業(yè)生產(chǎn)的快速發(fā)展,消費(fèi)者出了更高的要求。肉制品的食用品質(zhì)包括色澤、風(fēng)味和以感官品評(píng)為基礎(chǔ)的食品物理特性,如嫩度，多汁性等。肉制品的食用物理特性一方面和家畜的種類、飼養(yǎng)條件，肌肉組織的部位有關(guān)，另一方面和肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪在加工和貯藏中的物理化學(xué)性質(zhì)變化有關(guān)，嫩度是評(píng)價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)體特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪的數(shù)量等。肉制品的嫩度包括以下四方面的含義: 第一,肉對(duì)舌或頰的柔軟性,即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。 肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度:第二，肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性.即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗性: 第三，咬斷肌纖維的難易程度,指的是牙齒切斷肌纖維的能力.首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān):第四,嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。如何客觀、量化地判定肉制品的嫩度已成為現(xiàn)代肉制品品質(zhì)研究的熱點(diǎn)。

自從1926年warner發(fā)明了測(cè)量食品質(zhì)地的儀器以來(lái),食品質(zhì)地(Tex ture)的測(cè)上述20世紀(jì) 90逐步過渡到使用儀器進(jìn)行準(zhǔn)確的量值表述。20世紀(jì)90年代以來(lái),中國(guó)從日本、英國(guó)等國(guó)家引進(jìn)了相關(guān)的高精度肉制品質(zhì)地測(cè)試儀,對(duì)肉制品食用物理特性的量化測(cè)定有了進(jìn)一步的研究,但這些研究大多停留在對(duì)肉制品彈性、柔軟度的測(cè)定,如 TAP法等方法,沒有允分利用儀器的模擬特性,對(duì)儀器的研究與應(yīng)用開發(fā)工作不夠深入。使用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀,模擬口腔咀嚼肌肉的穿透測(cè)定方法,研究穿透測(cè)定值與感官品評(píng)值的相關(guān)性,旨在為肉制品嫩度量化測(cè)定的可行性提供依據(jù)。

1.材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)原料:選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬、牛冷卻胴體19',于同一時(shí)間、同一胴體不同部位肌肉取樣,將肉塊除去表面結(jié)締組織、脂肪后,放入90℃恒溫水浴鍋中加熱,加熱煮制40 m in,然后取出冷卻至室溫。按肌纖維方向切成大小為300 mm ×500 mm × 20 mm的樣品,置TA.GEL型號(hào)的質(zhì)構(gòu)儀上檢測(cè)。

豬肉包括:里脊L,股二頭肌,岡上肌,臂三頭肌，背最長(zhǎng)肌,臀肌。

牛肉包括:半棘肌,胸深肌,股二頭肌,臂三頭肌。

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1穿透測(cè)定法試驗(yàn)

使用質(zhì)構(gòu)儀,選擇柱形探頭,對(duì)每種樣品分別進(jìn)行穿透測(cè)定。測(cè)定條件設(shè)置如下:探頭測(cè)量模式為阻力測(cè)試;探頭運(yùn)行方式為循環(huán)方式;探頭下

行速度為6 0 mm/s,探頭返回速度為6 0 mm/s,下行距離為20 mm,每次數(shù)據(jù)采集量為200,樣品厚度為20mm。每種樣品測(cè)定3次,測(cè)試(壓力—時(shí)間)曲線在同一個(gè)圖上顯示。

2.結(jié)果分析

從表圖可以看出,雖然豬不同部位肌肉及牛不同部位肌肉穿透測(cè)定法測(cè)定的曲線有一定的相似性,但是豬肉和牛肉相同部位肌肉的穿透參數(shù)值及感官品評(píng)值不同,同一胴體上不同部位肌肉的穿透參數(shù)值及感官品評(píng)值也不相同。這說明家畜的種類不同,肌肉組織的部位不同,肌肉的組織結(jié)構(gòu)不同,其食用物理特性有很大的差異。