肉的嫩度是消費(fèi)者最為重視的食用品質(zhì)指標(biāo)之一，它決定肉制品在食用時(shí)口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉質(zhì)地的重要指標(biāo)。肉的嫩度實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀可用于測(cè)定肉類食品，適用于檢測(cè)肉的硬度和結(jié)構(gòu)項(xiàng)目。并且參考多項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)肉的質(zhì)地通常與肉的硬度和結(jié)構(gòu)有關(guān)。可應(yīng)用于動(dòng)物性食品行業(yè)領(lǐng)域。使用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)估肉的質(zhì)地是確定肉硬度/堅(jiān)實(shí)度的一種客觀方法。因此，硬度和所做的功是剪切可變形狀樣品所需力的平均值。通過(guò)在剪切單元底部的槽，這種夾具結(jié)合了壓縮、剪切和擠壓的質(zhì)構(gòu)方法。

剛屠宰后的畜肉吃起來(lái)口感較硬，而在０～４℃下經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的排酸后，肌原纖維蛋白發(fā)生降解，肌原纖維框架結(jié)構(gòu)就會(huì)破壞，肉就會(huì)變得柔軟多汁， 吃起來(lái)口感較嫩。總結(jié)起來(lái)肉的嫩度通常包括以下四方面的含義：

1.肉對(duì)舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉制品時(shí)產(chǎn)生的觸覺反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟乎乎的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度。

2.肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗性。

3.咬斷肌纖維的難易程度，即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)。

4.嚼碎難易程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。

常用的肉類嫩度測(cè)量方法是依據(jù)農(nóng)業(yè)部NY/T 1180標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)試。該標(biāo)準(zhǔn)以肉類在剪切時(shí)所受到的剪切力的峰值做為肉的嫩度值。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)取樣器取樣并進(jìn)行處理后，采用質(zhì)構(gòu)儀與WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進(jìn)行剪切力測(cè)試。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試剪切肉樣時(shí)的剪切力大小，來(lái)客觀表示肉樣的嫩度。從力學(xué)的角度看，剪切是物體受到兩個(gè)大小相等，方向相反，但作用線靠的很近的兩個(gè)力，使物體受力處的兩個(gè)截面產(chǎn)生相對(duì)的錯(cuò)動(dòng)，當(dāng)力值達(dá)到一定程度時(shí)，物體就被剪切斷了。

同時(shí)，因肉類種類繁多，加工工藝多樣，作為科研需要或工藝需要，我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭，對(duì)肉類進(jìn)行非剪切斷式測(cè)試。楔形切刀直接作用于肉類主體，將肉類切為兩半，測(cè)試肉類在抵抗刀具切入時(shí)的載荷力。對(duì)于更為關(guān)注門牙切入口感的鮮肉類制品，門牙模擬測(cè)試輔具可以協(xié)助我們更為真實(shí)的模擬口腔咬斷肌纖維的過(guò)程，協(xié)助肉類制品生產(chǎn)企業(yè)更好的把握工藝、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)。更豐富的肉類質(zhì)構(gòu)學(xué)指標(biāo)，可以通過(guò)TPA全質(zhì)構(gòu)分析獲得。