在日常膳食中，肉類與其制品是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。 肉的食用質(zhì)量指標(biāo)有很多，主要包括滋味、氣味、多汁性、質(zhì)地嫩度等，其中肉的質(zhì)地嫩度是人們挑選肉類與肉制品的關(guān)鍵性衡量標(biāo)準(zhǔn)，對肉類及其加工產(chǎn)品的烹調(diào)與最終感觀質(zhì)量，具有決定性的作用。肉品嫩度是評價(jià)肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。肉的嫩度受宰殺前畜齡、不同部位的肌肉、營養(yǎng)狀況和宰殺后尸僵和成熟、加熱處理等因素的影響，如何準(zhǔn)確測定肉的嫩度對于生產(chǎn)者、科研人員來說非常重要。

質(zhì)構(gòu)儀介紹

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（也叫肉品嫩度測定儀），模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達(dá)食品的嫩度。該質(zhì)構(gòu)儀可快速測定肌肉嫩度，還可以進(jìn)行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)，是食品廠家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門的理想檢測設(shè)備。

質(zhì)構(gòu)儀原理及基本構(gòu)造

嫩度是肉在切割時(shí)所需的剪切力，剪切力是測試儀器的刀具切斷被測肉樣時(shí)所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。蘇州保曼TA.GEL主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。