質構儀可以測試的物性指標主要包括以下幾類：

基本物性指標

硬度：使樣品發生一定變形所需要的力，如在一定壓縮距離下所施加的力的大小。例如，用質構儀穿刺蘋果，所測得的使探頭刺入蘋果一定深度所需的力，就是蘋果的硬度指標，反映了蘋果抵抗外界壓力的能力。

彈性：樣品在去除外力后恢復到原來形狀的能力。將質構儀的探頭壓入面包后，觀察面包在探頭離開后恢復原狀的程度，恢復得越好，彈性越好。

黏性：指樣品內部阻止其流動的特性，體現為探頭與樣品接觸和分離時所感受到的阻力。比如，測試蜂蜜時，探頭插入和拔出蜂蜜時所受到的阻力大小，就反映了蜂蜜的黏性。

內聚性：衡量樣品內部各部分之間結合力的大小。質構儀通過多次壓縮樣品，比較第一次和第二次壓縮時的力 - 時間曲線下面積，兩者的比值可反映內聚性。例如，對于肉丸，內聚性好意味著肉丸在咀嚼時不易散開。

咀嚼性：是衡量固體樣品在咀嚼過程中所需能量的指標，與硬度、內聚性和彈性都有關系。對于牛肉干等固體食品，咀嚼性越高，說明咀嚼時需要消耗更多的能量，即更難咀嚼。

回復性：指樣品在壓縮過程中所儲存的能量與釋放能量的比值，反映了樣品在去除外力后恢復變形的能力。在測試海綿蛋糕時，回復性好的蛋糕在被按壓后能快速回彈。

其他物性指標

脆度：樣品在受到外力作用時發生脆性斷裂的難易程度。如測試薯片時，脆度高的薯片在受到較小的力時就會斷裂，發出清脆的聲音，質構儀通過記錄斷裂時的力和變形量等來衡量脆度。

韌性：表示樣品抵抗破裂和延展的能力，是樣品在斷裂前能夠承受的最大應力和應變的綜合體現。在測試面條的韌性時，質構儀通過拉伸或彎曲面條，測量面條斷裂前所能承受的最大力和最大變形量。

膠著性：對于半固體樣品，指其抵抗牙齒擠壓和剪切的能力，是硬度和內聚性的綜合表現。像奶酪等半固體食品，膠著性大的奶酪在食用時需要更大的咀嚼力。

黏著性：指樣品黏附在其他物體表面的性質，通過探頭與樣品接觸后分離時所需的力來衡量。例如，在測試糯米糍等食品時，質構儀可測量出其黏附在探頭表面的力，力越大，黏著性越強。